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          [美食探店] 均安,舌尖上的乡土故事

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          发表于 2019-3-11 08:01 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

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          均安,舌尖上的乡土故事来源:李顺乾
          先来一碗“厨房里的高手”片段吧。
          鱼塘桑基,美食之源:顺德先祖,于唐初已开启鱼塘桑基稻飘香的生态农?#30340;?#24335;,过上“饭稻羹鱼”的滋润生活。


            鱼之拆食,乃顺德鱼食精髓之一。明朝期间,一日,均安数鱼耕者船载鱼往省城,约?#24065;?#36807;,未见鱼商,于是领班提鱼数条登门拜访。这位鱼商是一位大孝子,此时他的母亲大病初愈,因而无心离开身边。鱼耕者到访,恰逢鱼商端食其?#35813;?#21069;,母?#24065;?#22836;:喉干舌淡,食而无味,拿走吧。鱼耕者说:“如不嫌弃,让我下厨,为令慈做食,如何?”心不在焉的鱼商挥?#25442;?#25163;,面无表情。鱼耕者走进厨房,煮粥杀鱼切?#39034;?#33457;生,无不轻巧熟练。他把带来的鳙鱼隔水蒸熟,然后拆成鱼茸。待粥煮熟,把鱼茸、菜丝一并放进粥里。为了去除鱼的腥味,在粥里放进丁点红糖姜汁;为了强调?#21543;?#39321;”而增进老太的食欲,鱼粥上碗、还在热气腾腾之时,洒上葱花和炒花生粉末。神奇的一幕出现了,鱼耕者捧着粥刚到房门口,老太突然问儿子:“儿呀,是什么东西那么香喷喷呀?”鱼商说:“妈,不知道。”鱼耕者答:“老太,是鱼羹粥。”“鱼粥?”老太说:?#23433;?#20687;不像,鱼粥那里会没有腥味?我倒想试一试,可以吗?”鱼耕者说:“当然可以,这是我特意为您老人家做的。”鱼商一听母亲问“我倒想试一试?#20445;?#39532;上接过鱼粥,小心翼翼地伺候着。“有小小甜味,又有淡淡的姜辣味”。老太边吃边唠嗑着:“鱼肉味很浓但没有鱼腥味。”兴致勃勃的老太坐直身子,从儿子手?#24515;?#36215;碗来,用勺子打捞鱼羹粥:“没有一点鱼骨丝。”又一勺把粥送到嘴里:“还有一点胡椒味、不,不是胡椒,是什么?噢!是炒花生!儿子,来,你也尝一口。”老太把粥送进儿子的嘴里,儿子吃着、看着,高兴地说:“妈,你终于有胃口了!”老太边点头边望着鱼耕者:“兄弟,你能告诉我,这粥是怎么个做法吗?”鱼耕者和盘托出,把鱼茸羹的做法详细说?#39034;?#26469;。
            当然,这次的生意做成、做大了不在话下,重要的是均安的鱼茸羹从此传开了。
            发展至今,均安(顺德)鱼茸羹的做法已经走向多彩多姿的方面了。九十年代,鱼茸羹更出现了一次升华。
            七彩鱼茸羹——均安镇的四大名菜之一,是顺德十大名厨之一梁兆荣师傅的得意之作。

          七彩鱼茸羹,是在传统拆鱼羹的基础上演变而成的。在羹中加入木耳丝、红萝卜丝、冬菇丝、陈皮丝、粉丝及柠檬?#31471;?#31561;配料,使得拆鱼羹味道更加鲜美,口感更丰富,起锅时撒上榄?#30465;?#33905;花和胡椒粉,更加浓香扑?#24688;?#39034;德十大名厨之一梁兆荣师傅把七彩鱼茸羹做得出神入化,他烩制的这款名羹曾获1998顺德美食大赛优胜奖,并在域外美食表演中获得好评。

                藏在深闺无人问,小本经营味飘香。均安镇,一个名不见经传的佛山小镇,在美食文化的谱写方面可谓异军突起。

               高手在乡间:繁华闹市名店里,村边民居食店,以至乡间小?#25918;?#39135;肆,只要你的味蕾生津了,都能让你的舌尖大动。
              这位小伙子,顺德名厨梁兆荣之弟梁兆祥,这是一名没“没有过功名”的?#39029;?#33021;手。他的贵客盈门之道,就是从粤菜中的“蒸”字做了一篇好文章。

                顺德是粤菜重要的发源地中国三大厨师之乡,全国首个联合国教科文组织授予的”著名的美食之乡“。

              顺德美食特征:五味周全,六艺领鲜,饮和食德,顺其自然。

            五?#22616;?#21619;顺德美食是海纳百川、兼容并蓄、开放创新的地方文化与城市精神最久远而直观的体现。顺德菜取材广?#28023;?#20860;容并畜,其中以鱼、米、奶、禽、花五种食材最为突出。口味有几十种之变,“五?#22616;?#21619;?#26412;?#20840;,以清、嫩、爽、滑、真五种口味为代表,讲究清而不淡,鲜嫩不俗,保留、提升食材本味,突现美食清淡鲜美的至高境界。

          五味调和:顺德美食的五味周全不仅是以最大的包容?#28304;?#36896;出最独特的粤菜风味,从最广泛的美食共性中寻找到最极致的个性,更是顺德“五味调和”的文化包容性,是“五味俱全”的人生体验。

              六艺领鲜:中国古代用“六艺”来评定君子,这里则以“六艺”特指顺德厨师的六种?#23478;眨?#31361;出顺德厨师在技术修炼与人格修养方面的君子之风和工匠精神。厨艺通常有六种,分别是蒸、炒、脍、灼、焗、酿。

              蒸,是饮食文化?#23567;跋省?#23383;的另一境界。顺德人的舌尖追求的?#20999;孿省?#21407;味,而“蒸”不但可保存食品的原有味道,更因为能及时把水分锁在食物的原有位置上,更能让食物原有味道表现出来。

              蒸——清:广东气候温而润之,清淡的饮食有利于营养吸收的同时,及时把体内毒素排出。因而,粤菜中的“清淡”比重较大。因而“蒸”更能把“清”字显示出来。

          “蒸”出原味:?#30475;?#30340;“蒸?#20445;?#19981;但不能?#20174;?#39135;物的原有风味,因而粤菜中的“蒸”更讲究味道的调配,以保?#21482;⑾省?#23273;。

          “蒸”出菜味:青菜,味甘而带点鲜腥,用鸡、鱼等骨为汤,隔水蒸青菜,不但可以锁住青菜内的水份、去除部分的?#30465;?#33125;味,更因为肉的味道,让青菜锦上添花。

             顺德人热爱美食,人人?#38405;?#28921;美食,人人都是美食?#25671;!?#20840;民皆厨、全民乐厨”充分展现了顺德人热爱生活、享受生活的乐观态?#21462;?/div>

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